原文摘自《食公子经典》2020年11月发表的“食物心理学”

这廿余年,各方大谈饮食之道,甚至连食肆菜单都标注食材与成份,对应健康饮食,而大家常说的“食文化”,哪间店烹调不怎么样,哪道菜如何。其实,饮食文化核心,并不在“全吃过”或寻找“最美味”的主观,其还蕴涵着感官味觉、为什要吃及吃的方式。不论什么食品,到现代都成“饮食科学”和”营养学”的考究。确实,在吃之前,倘不知吃箇中道理、均衡价值又当如何反映对饮食的素养与正思。因食物最能影响人类的生活,它不只是在吃味道,还得从观感、味感、口感,了解到该文化的食物烹调,借以判断品味高低重要性,故在旧时代美食家,这是得不到的答案。

法国有句老话“看你吃什么,就知是个怎样的人”,放在饮食教育,今天的随性餐饮及缺乏正确饮食观念培养,明日,那就是下一代饮食水准。是以吃不仅能填饱肚子,还能凭食材塑造个人性情与品格,以至由人组成的社会内核,而后成为文化风气,但在过去,却很少听说过“饮食心理学”的研究运动,而美食家、食神的观点,亦流于狭隘表面,自恃会煮、识评,等於一切,全都变为自我口味的诠释,却不知饮食,不单只是农科、食疗、生物学、营养学、饮食社会学、美食物理学等,还有心理学,再不是以前那一连串模模糊糊的见解。但对正确饮食观,却没有一个人能够理出头绪“为何食物能给人带来快乐”?那是因食物,不单是营养素来源,吃得对,还能给心理获得满足感。

因此美食的“学问”就得要“学”和“问”,当作学习赏析的基础,就食物对心理和生理作用及产生概念,应以做学问态度去理解,多做尝试。这样练回的身体机能,就会主动告诉自个,何谓“好吃”?什么是不好吃?不敢骗你。这即是启蒙大脑,从原始生理教育对美味的结识,深造“对吃”的感官知觉。因人体每个细胞外裹着油脂,吃得好,细胞便会健康,不对,则病从口入。

似口渴,身体会预先发出求救信号,通知应该喝水,对坏掉的食物,大脑也会起动防护机制,做出立时吐出的反射动作。这是人对不利人体的正常维护,一般可分为“直觉反应”与“条件反应”。所谓直觉反应就是当口里碰到烫的食物会不假思索吐出。至於条件反应须亲身体验或从别人口中知悉,使大脑皮质留下印象,等下次接触曾经历过又或书本所获知识,大脑便会直接反馈给器官,譬如看见酸柑,即使未剥开,嘴里也会分泌出酸性唾液。比方未吃过腌渍酸梅,仅是从杂志读到,从此,在大脑皮质里便会留下这份记忆,使嘴里觉得咸咸酸酸,这即是“饮食心理学”的反响。

对饮食,得从小熏陶,这不仅是一种公民品质培养,亦是社会文化的教育。上为食公子与出身饮食世家的原马来西亚交通部长、国州立法议员陆兆福,难得一见的餐后愉悦场面。 /图片资料:《食公子经典》

事实上,人从口味所获得满足感,是经由一系列繁琐的生理机转和荷尔蒙调控,就人脑负责驱使身心平衡与内分泌功用的下视丘Hypothalamus,有两对与摄食动作有关的神经核,分别是“饱食中枢”以及“饥饿中枢”。当胃部分泌传送饥饿信息的“饥饿素Ghrelin”到下视丘,会激发饥饿中枢细胞释放“促食素Orexin”诱发“饥饿感”,让身体发出想吃东西的预示,回应身体需求。简单说,即饥饿的产生是因血糖浓度降低,让人感觉疲惫、恍惚,从而表示需要进食补充回能量源,在维持过后的三至四小时内消化,还原的生理需要。若饥饿得不到满足,就会变得烦躁、想动武的犯罪倾向,故尔汉字“饭”,似有这层“吃不饱,就反”的意味。

普遍上,人类并不仅在饥饿下,找东西吃,更多时,只是单纯为吃,就是人们常说的“嘴馋”。而当吃下喜欢食物,满足食欲后,便会“解馋”届时,脑中负责记忆与情绪的区块会特别活跃,记录该时的欢愉情景。

更有趣是,当人们对某种食物产生强烈渴望,根据美国费城莫奈尔化学感官中心的食物心理学家Marcia Pelchat指出,是因启动了大脑海马回、脑岛与基底核三个区块,其主要负责掌管记忆,奖赏及情绪部份,而酒精上瘾者大脑活跃区也与之关连,以致有些人对某事物,一旦尝试过,便会特别向往,这皆属大脑运作机制。研究更进一步阐释,对特定食物的憧憬是由於记忆的大脑负责,将想吃视作种“奖赏”像小时候生日,妈妈总会带孩子到蛋糕店吃蛋糕,而感心情大好,那是因蛋糕中的糖与碳水化合物,能补充大脑能量,使人感到快乐。此后,对曾受过奖赏的礼物会特别渴盼,促使大脑记认曾有过这么个美好连接,致产生情意结,每回想起类似情景,就会不自觉“挑起食欲”再度寻找类似相同际遇抑是符合美好想象的食物,这就解释为何美食,大多跟生活背景及经历,对吃过食物念念不忘的原因。

在另项实验更发现,当给试用员连续吃一种食物达好几星期,结果虽然大部分人会觉得腻、难咽,但仍有一些人表示可持续尝试,这便是人在接受后通常都不想改变,别人觉不怎样,但乡土却能接受的意愿。此外,何以有些人特别喜欢某种味道,像孩子独喜甜,是因生理需要“甜”帮助小孩获取成长热量。对“苦”抗拒,是生物中不利身体健康都具苦、涩味,而在本能排斥的天生喜恶感。长大后,因饮食喜好变得多样性至偏好一种滋味,并非生理变化,而是有关地方饮食文化及个人习惯形成的主观性。

只要是油脂低、含淀粉质、碳水化合物高的糖类糕点,一小份量便能达到饱足感,太油、太甜的劣质食材都不易被人体吸收,因此才会不自觉吃多。图上为食夫人与食公子约谈的原士姑来州行政议员巫程豪医生。 /图片资料:《食公子经典》

尽管每个人生活形态各别,对食物祈望不尽相同,但却发现多数人食欲亦会被来自高脂食物而共通,这是因食材质地、香气所组成的“滋味”能以化学物质透过五官,传递到脑海至感悦乐,并在享受中得到人类基本对生理要求。研究也证实,世界上,没有任何一种食物是所有人都喜欢的,但通常具不排斥高热量、常吃的碳水化合物及油脂食品,像是蛋糕、雪糕、薯条、咖啡、茶、巧克力、叻沙和冬阴功等刺激性饮食。

若以两性区分饮食爱好,为何“男性偏好咸食”,“女性喜欢甜食”在“饮食心理学”论述,可解析为男性经常处在长期劳累、致使用以制造肾上腺素的盐,去甲肾上腺素及压力荷尔蒙皮质醇Cortisol透支,感到萎靡,而巴望得到咸食。至於“皮质醇”在大脑若浓度过高,亦会让人想吃东西乃至甜点也行,以让机能分泌更多神经传导素,即多巴胺,取得更积极的工作表现。

这是因人在无法集中精神,就会试图借助咖啡、零食提神,但一下不停地过多糖进入脑子,身体便会泌解大量胰岛素压制血糖,在经历短暂振奋后,大脑反更易处于精神不济的边缘。

此外,当大脑血清素的储存量浓度减少,亦会追求如面包、面食等高淀粉食物,特别是在晚上失眠,而养成吃夜宵才能入眠的坏习惯,就是因为血清素过低,失去安抚食欲方面的功能。

现代人对咖啡需求,大多以提神为要,在心理层面,具会对咖啡产生依赖,觉得喝过,确实精神好起的一种暗示。事实,咖啡能刺激人体的中枢系统,给人提神感觉,那是因在制造多巴胺推动人体能量,使心情放松。 /图片资料:《食公子经典》

事实上,只要是缺乏蛋白质、矿物质还是维他命B,大脑都会主使去吃些高糖、高油脂等不健康食物,进而就会因要刺激心情娱乐,而沉溺於“暴饮暴食”,如同引发脑神经像吸食古柯碱与尼古丁的饮食上瘾行为,这也是一种因生理习惯养成的长期念想,混淆了荷尔蒙分泌的失调。

当人体胰岛素缺乏铜、碘、鉻、锰约十八种微量矿物质,就会导致血液中葡萄糖进入细胞内糖份受阻,脑部继而催促进食,特别是甜腻食物,但由於此刻,糖份已无法被吸收,便再次造成血糖上升。加上互为因果的“甜食渴望”与“脑部血清素”低,如同一个人爱吃甜,体内血清素原料就会缺乏,发出想吃甜的讯号,若此刻得到欲念填补,就会酿成血糖起伏,想吃得更多用以制造血清素,但因无法合成,便会形成越吃越多引发变肥、情绪失控等徵状。

人的情绪,很多时候都会影响食欲,当心情舒畅,脑海会更易释出进食的指示,因为记忆体想满足美好的感觉。在情绪稳定,则较想吃正餐,因此生活日常才需循规蹈矩,要求少吃多餐,每顿仅吃七分饱的医理常识,那是由於要让身体去提高新陈代谢的运作,让头脑感觉满足。而情绪低落,则较想吃甜杂食。这跟脑部血清素浓度的色氨酸、维他命B6、B12、叶酸等营养素相关,皆因现代人经常摄取缺乏营养食物,在饮食上因无法提供血清素制造,人就易情绪化,在得不到满足想再吃,却怎么都快乐不起来。

显然,对口欲满足确实很重要,偶尔放纵吃喝,比常压抑饮食的人来得健康,例如,在吃过正餐后,再点甜食或一碗薯片、雪糕,即是脑子很清楚非常想吃的当下去吃,得到的卡路里相对少得多,正好说明为何要餐后甜品的源由。

孔子主张进食,该适可而止和今时提倡的七分饱相似。只不过现在更明确标识出正确饮食观。经常“吃点心”对正餐摄取量减少,而达至少吃多餐,保持血糖浓度正常,可降低胆固醇含量,预防心血管疾病机率及增加记忆。上为食公子与原立法议员刘清芬硕士,主修研究生物化学及分子遗传学。 / 图片资料:《食公子经典》

此外,就是和“习性”的牵涉,像某些人每天渴望循环现象,三点即下午茶时间,必须喝杯咖啡或奶茶,吃些点心,以致这时大脑便会提醒“心理时钟”由於“饮食渴望”是被记忆掌控,这表示“习惯”和“饮食”的联系。

一个完美的社会美食文化根本和一个值得尊重的美食家,并不是以吃过多少家高级餐厅抑或全世界美食,而是它必须要回到认识饮食的奠基,假使一个人连为什么要吃都说不上,又有何资格大谈饮食之道?  

食公子名廖城兰,祖籍中国广东,是大马著名的世界美食大师、国际评审,人们口中的食神始祖,并为中国收录与古代八大美食家齐名的近代美食家。